古代中国人在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，主要是小麦和稻米，人们对发霉的谷物加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌，可将谷物原料糖化发酵成酒。南北各地利用不同谷类制曲，酒的种类也随之增加。南北朝（420—589）时，制酒曲的技术已达到很高水平，当时的重要著作《齐民要术》就记述了12种制酒曲的方法。
    这是一种自然发酵的方法，历经数千年，发酵技术已相当成熟，而制曲酿酒技术的基本原理和方法至今仍在使用。利用这种方法酿酒，主要是凭借经验，生产规模一般不大，基本是手工操作，酒的质量并没有严格的科学检测标准。